À Milan, le risotto n’est pas un plat de carte parmi d’autres : c’est le plat jaune de la ville. Le risotto alla milanese se fait au safran, au bouillon et au beurre, avec une cuisson de dix-huit à vingt minutes et un geste final, la mantecatura. Plutôt qu’un top 10 d’adresses, voici de quoi reconnaître une bonne assiette, choisir le bon type de lieu et le bon moment — du centre aux Navigli.

Le risotto alla milanese : ce qu’il y a dans l’assiette

La recette de base est simple : riz carnaroli ou vialone nano (ou arborio), oignon revenu dans du beurre, parfois un peu de moelle de bœuf, un verre de vin blanc, du bouillon (de viande ou de légumes), quelques pistils de safran, et pour finir beurre froid et parmesan (grana padano ou parmigiano). Le résultat doit être crémeux, all’onda (ondulant), jamais pâteux, avec des grains encore fermes. La couleur est jaune-orangé, jamais fluo : un jaune éclatant est le signe d’un colorant ou d’un excès de poudre.

La légende attribue l’invention du plat à un apprenti verrier, en 1574, qui aurait ajouté du safran à son riz pour la noce de la fille du maître de la verrière du Duomo. Que vous y croyiez ou non, le lien avec la cathédrale est solide : le safran servait aussi à teinter les vitraux.

Safran : saison et qualité

Le crocus à safran fleurit en octobre-novembre ; les stigmates sont récoltés à la main, puis séchés, et le plus gros de la production vient d’Iran, d’Espagne, d’Italie (Sardaigne, Abruzzes) ou du Maroc. À Milan, la plupart des cuisines utilisent un safran acheté en pistils. Un bon safran se présente en pistils (pas en poudre) rouge sombre, avec une odeur florale et miellée. Dans un restaurant sérieux, il est infusé dans un peu de bouillon avant d’être ajouté en fin de cuisson. Le risotto jaune se mange toute l’année, mais l’automne et l’hiver sont les saisons naturelles : brouillard milanais, bouillon chaud, beurre.

Quel type de lieu choisir ?

  • La trattoria historique : nappes en tissu, carte courte, ossobuco et risotto en plat unique (piatto unico). Le risotto est souvent préparé pour deux personnes minimum ; prévoyez 20 minutes d’attente.
  • L’osteria de quartier : plus simple, moins chère, avec un plat du jour. Idéale à midi.
  • Le restaurant gastronomique : une version raffinée, avec feuille d’or (risotto « oro e zafferano »), mais pas forcément plus fidèle.
  • Le bar à aperitivo : un risotto est rarement servi, et si oui, c’est souvent en version « prête ».

Méfiez-vous des menus touristiques avec photos et traductions multiples près du Duomo : le risotto y est souvent précuit, réchauffé, et prêt à servir.

Centre ou Navigli ?

Centre (Brera, Duomo, Magenta) : plus formel, davantage de restaurants classiques et de clientèle d’affaires. Brera, avec ses ruelles pavées et ses galeries, propose des trattorie plus discrètes ; la zone du Corso Magenta et de Sant’Ambrogio compte des tables fréquentées par des Milanais. Navigli : ambiance plus décontractée, terrasses sur les canaux, aperitivo et restaurants en tout genre. On y trouve de bons risottos, mais le quartier est surtout un lieu de sortie : la qualité varie. Entre les deux, Porta Romana et Isola comptent des osterie moins touristiques.

Risotto + ossobuco : le mariage classique

Le risotto alla milanese accompagne traditionnellement l’ossobuco (jarret de veau braisé, avec la gremolata : citron, ail, persil). On le commande en plat unique (ossobuco con risotto), ou on le mange seul en plat principal. Pour les amateurs de restes : le risotto al salto, galette croustillante poêlée le lendemain, est un régal.

Que boire avec ?

Un blanc sec et frais accompagne bien le plat : un Lugana (Lombardie, lac de Garde) ou un Franciacorta Satèn (méthode traditionnelle, bulles fines) pour un repas festif. Un rouge léger comme un Oltrepò Pavese Pinot Nero fonctionne avec l’ossobuco. Terminez par un petit café et un verre d’amaro (Ramazzotti est milanais).

Quand et comment commander

  • À midi plutôt que le soir : service plus rapide, prix plus doux (menus du jour entre 15 et 25 €).
  • Réservez le jeudi, vendredi et samedi soir ; Milan dîne vers 20 h 30.
  • Demandez si le risotto est préparé « al momento » ; sinon, passez votre chemin.
  • Évitez août : de nombreuses tables ferment pour les vacances (ferie).
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