À Istanbul, le baklava est partout, mais ce n’est qu’un chapitre. Les pâtisseries turques s’étendent du lokum (loukoum) aux kadayıf, du sütlaç (riz au lait) au revani, toujours accompagnées d’un verre de thé (çay) servi en tulipe. Voici comment manger sucré au quotidien, quartier par quartier.

Baklava : choisir le bon

Le meilleur baklava est fin, croustillant, doré, avec des couches de pâte filo, des pistaches ou noix et du sirop non écœurant. Les maisons les plus citées incluent Karaköy Güllüoğlu (Karaköy, ouverte depuis 1949) et Hafız Mustafa 1864 (Sirkeci). Goûtez aussi le şöbiyet (au kaymak) et le fıstıklı sarma (rouleaux à la pistache). Commandez au poids, souvent 4 à 6 pièces suffisent pour deux personnes.

Lokum, halva et douceurs au sésame

Les lokum (loukoums) se vendent à Hacı Bekir (Eminönü), créé en 1777 : rose, citron, noisette, pistache. Le helva (halva) au tahini et le pişmaniye (barbe à papa turque) sont des douceurs plus anciennes. Une boîte de lokum fait un bon souvenir, à acheter en petite quantité.

Au quotidien : desserts au lait et brochettes de fruits

Sur le bord de la Corne d’Or ou dans les rues commerçantes de Kadıköy, les muhallebici servent des desserts au lait : sütlaç (riz au lait gratiné), kazandibi (crème caramélisée brûlée), tavuk göğsü (flan à la poitrine de poulet, étonnant mais réel). Les lokma (beignets au sirop) se vendent en été, et le künefe (pâte de fromage chaud avec cheveux d’ange de kadayıf) se mange à Hatay mais aussi à Istanbul, par exemple chez Karaköy Güllüoğlu ou dans les restaurants de Beyoğlu.

Le thé et le café turc

Le thé noir se boit toute la journée, en petits verres tulipe, sans lait. Le café turc, plus rare, est préparé dans un cezve en cuivre, sucré à la demande (« sade », sans sucre ; « orta », moyen ; « şekerli », sucré). On y lit parfois le marc. À Kadıköy, le Fazıl Bey’in Türk Kahvesi est une adresse connue pour son café.

Quartiers à explorer

  • Karaköy : pâtisseries traditionnelles et cafés modernes.
  • Kadıköy (côté asiatique) : marché, desserts, vie locale.
  • Beşiktaş et Ortaköy : kumpir (pomme de terre garnie) au bord du Bosphore.
  • Bazar égyptien (Eminönü) : loukoums, épices, fruits secs.

Conseils

Goûtez avant d’acheter : les vendeurs en proposent souvent. Réservez les jours de fête (Ramadan, Bayram) où les pâtisseries sont très fréquentées. En été, privilégiez les desserts froids et les glaces (dondurma, élastique, à la mastic).

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