De juin à septembre, les troupeaux montent en alpage, et la production fromagère change de nature : lait d’herbe fraîche, fabrication au chaudron, affinage lent. En Savoie, Haute-Savoie, Beaufortain et Vanoise, on visite des fermes, on goûte à la source et on rapporte du beaufort d’alpage, du reblochon fermier ou de la tomme. Voici comment le faire sans clichés.

Beaufort, reblochon, abondance, tome des Bauges

Le beaufort (AOP) est un fromage de montagne à pâte pressée cuite, fabriqué à partir du lait des vaches tarines et abondances ; la version « été » (alpage) est jaune doré et très aromatique. Le reblochon fermier (AOP) est un fromage crémeux, à croûte lavée, que l’on distingue de la version laitière par sa pastille verte. L’abondance et la tome des Bauges sont plus rustiques. Le chevrotin est un fromage de chèvre à pâte molle.

Où visiter ?

  • Beaufortain : fermes autour de Beaufort, Hauteluce et Arêches ; certaines proposent une visite de fabrication (matin).
  • Massif des Bornes et Aravis : La Clusaz, Le Grand-Bornand, Thônes, berceau du reblochon, avec la Maison du Reblochon.
  • Vanoise : alpages du val d’Isère et de la Haute-Maurienne pour les tommes et le bleu de Termignon.

Appelez toujours avant d’y aller : la fabrication a lieu tôt le matin (6 h-9 h) et les horaires de vente varient.

Dégustation : comment faire ?

Demandez à goûter à différents âges (4, 8, 12 mois pour le beaufort). Mangez sans pain pour sentir la matière, puis avec un pain de campagne. Accompagnez d’un vin de Savoie : roussette, jacquère, mondeuse. Pour un repas complet, essayez la fondue, la tartiflette ou les croziflette (pâtes aux fromages), à condition de choisir un restaurant d’altitude qui travaille avec les fromagers locaux.

Que rapporter ?

Choisissez un fromage entier ou un quart, mis sous vide ; il se conserve plusieurs semaines au frais. Évitez les gros magasins de souvenirs, où les produits sont industriels. Un beaufort d’alpage de 400 g coûte environ 12 à 18 € (variable selon l’affinage).

Quand et comment ?

Juillet-août : vaches en alpage, fabrication quotidienne, mais randonneurs nombreux. Fin juin et début septembre : plus calme, désalpes en septembre-octobre (fêtes de la descente des troupeaux, bétail décoré). Prévoyez des chaussures de marche, un coupe-vent et de la monnaie pour les petits producteurs.

  • #France
  • #gastronomie

Cet article vous a aidé ?